Al lang op ons verlanglijstje en vorige week eindelijk op het menu van onze kookles : een rijkgevulde vissoep met alles erop en eraan. Wij deden (of liever moesten van onze chef) alles volgens de regels van de kunst : eerst een echte visfond maken, de vissoorten kort én apart pocheren, de groentjes in julienne snijden en vooral het soepje afwerken met het geheime wapen : een scheut Pernod…
Wat heb je nodig? Visgraten, 2 ajuinen, selder, peterseliestengels,tijm, laurier, peper, zout, witte wijn, water, 4 teentjes look, 2 eidooiers, 3 dl olijfolie 200 g vis per persoon (zalm, kabeljauw, zeewolf), wortelen, prei, selder, tomatenpuree, Pernod, 10 langoustines/gamba’s, 1 kg mosselen, ajuin, selder en een toastbrood
Hoe ga je te werk? Bereid de visfumet door de selder en de ajuin zachtjes te stoven. Voeg hierbij de visgraten (zonder ogen en kieuwen) en laat deze even meestoven. Bevochtig met witte wijn en water. Kruiden met peper, zout,, tijm, laurier en de peterseliestengels. Breng aan de kook. Als de bouillon kookt zet je het vuur zeer zacht en je laat de bouillon zachtjes trekken (mag niet koken). Als de bouillon klaar is zeef je die met een puntzeef.
Reinig de mosselen. Snijd de ui en de selder fijn en stoof deze eventjes. Voeg hierbij de mosselen en kruid met peper. Laat garen onder deksel. als de mosselen gaar zijn haal je ze uit de pot en laat ze afkoelen. Verwijder de ‘elastiek’. Vang het kookvocht van de mosselen op en bewaar dit apart.
De vissoorten worden telkens apart gaar gepocheerd. Neem hiervoor wat bouillon en breng deze aan de kook. Als de bouillon kookt voeg je de vis toe en draai je het vuur uit.
Snij de groenten voor de soep in een fijne julienne. Doe een klontje boter in een ketel en stoof zachtjes de julienne. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en laat even meestoven. Bevochtig met de visfumet en laat opkoken tot de groenten knappend gaar zijn. Kruid met peper, zou en cayennepeper. Werk de soep af met een scheutje Pernod.
Voor de rouille neem je 4 teentjes fijngehakte look, 2 eidooiers, peper en zout. Voeg hierbij 3 dl olijfolie (druppelsgewijs). Werk af met een mespuntje cayennepeper en 1 eetlepel kokend water. Breng op kleur met een lepeltje tomatenpuree.
Serveer met een toast
