Categorie archief: voorgerechten

Gio’s asperges met wilde kruiden

Posted on by
Beantwoorden

Het was op Vrienden van de Smaak dat ik deze heerlijke combinatie van krokant gebakken asperges en wilde kruiden proefde. Nog nagenietend van dit topgerecht trok ik  mijn stoute schoenen aan en stuurde ik chef van dienst, Giovani Oosters een mailtje. Naast een uitgebreide lofzang vroeg ik heel lief naar het recept en naar de namen van wilde kruiden. Een paar dagen later kreeg ik nog een liever mailtje terug met de uitgebreide beschrijving van deze lentetopper. Bedankt Gio, je bent top!

 Wat heb je nodig? 1kg asperges, 200g filet d’anvers, boter, 400ml kalfsfond, peterselie, kervel, bieslook en mooi assortiment van wilde kruiden en bloemen :  pimpernel, kleefkruid, viooltjes, wikke, roomse kervel, duizendblad en mosterdsalade (gehaald bij Kruidenkwekerij Duizendblad)

Hoe ga je te werk? Schil de asperges en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Snij de filet d’anvers in fijne reepjes en bak ze  krokant  in flink wat boter. Voeg de asperges toe en laat ze nog even meebakken. Strooi er wat fijngesneden kervel, peterselie en bieslook over. Voeg  tot slot nog wat boter toe en giet er een flinke geut bouillon over. Serveer warm met de frivole kruidensalade.

Onze eerste gastblogger heeft smaak !

Posted on by
4

Het is een feit. Wij hebben onze eerste gastblogger….

Beginnen doen wij meteen in stijl met Inge. In het dagelijkse leven runt ze samen met haar man één van mijn favoriete foodieplekjes : Bakkerij Heidi. In mijn ogen heeft ze meer stijl en klasse dan Trinny & Susanah samen en verstaat ze als geen ander de kunst het vakmanschap van manlief mooi in te pakken.

En nu het woord aan Inge…

Vrije avond, vrienden op bezoek. Wat is er fijner dan een dagje kokerellen met mijn liefste. Starten met een bezoekje aan de plaatselijke markt, op zoek naar heerlijke verse kruiden en vis. De Delhaize plunderen en een hulplijn inroepen om het allerfijnste vlees op de kop te tikken !(Dankjewel chef Peter!)

Wat volgt lijkt wel op het voor bereiden van een veldslag, want zo zegt mijn wederhelft , een goede chef is ‘a man with a plan’. Van het hapje tot het dessert, elk onderdeeltje van het gerecht wordt ontleed en op papier gezet, met als pronkstuk een schets van elk bord!

Maar het moet gezegd, het werkt! Waar we de dag voordien nog strandden in een chaotische poging ( ik geef het toe, we hebben eerst moeten proefdraaien op onze nieuwe receptjes) werd dit ons moment of glory. Genoten van het uitproberen, proeven, zoeken naar nieuwe texturen,nog eens proeven, aanpassen en blijven proeven!

Met weinig ervaring dan toch iets op tafel toveren waar iedereen enthousiast over is, het voelt heerlijk. De receptjes van Chef Chiara Van Emrik, eerste vrouwelijke Njamchef en Chef-kok in haar eigen restaurant Mise En Place in Antwerpen vormden de basis, al werden ze al snel naar onze hand gezet met onze eigen ideeën en probeersels.

Een impressie….

Het recept  van tartaar & tataki van rundsvlees met buffelmozzarella

Start met het maken van een marinade: meng 2 dl lichte sojasaus met 2 cm gember fijn gesneden, 2 teentjes knoflook, 2 lepels olijfolie 1 theelepel gedroogde chili, een halve pompelmoes en een halve citroen. Voeg naar eigen smaak zwarte peper en eventueel een beetje zout toe ( soja is al licht zoutig!)

Verder nodig: 500g tache noir van Iers rund of een fijne filet pure van rund, 12 mozzarellaballetjes, geraspte parmezaan en enkele blaadjes rucola.

2 eetlepels groene pesto : eenvoudig te maken ( verse basilicum, parmezaan, pecorino & geroosterde pijnboompitten mixen, olijfolie ,zwarte peper & zout toevoegen om op smaak te brengen), 1 eetlepel geroosterde pijnboompitten, olijfolie en balsamico-crème of glacé

Start met de tataki: Schroei de helft van het vlees aan alle kanten mooi dicht in een hete pan met olijfolie en leg deze vervolgens enkele uren afgedekt in de kom met de marinade.

Maak vervolgens de tartaar: Snijd de helft van het vlees in kleine blokjes. Doe deze in een kom samen met de pesto, een weinig parmezaan, peper en zout. Giet er een scheutje olijfolie op, dek de kom goed af en zet deze in de koelkast. Rooster tot slot de pijnboompitten.

Bordschikking: 

Strijk je bord in met een laagje balsamico glacé en plaats hierop mooie blokjes tartaar (gebruik hiervoor een vormpje). Snijd het gemarineerde vlees in dunne plakjes en schik ze opgerold tussen de tartaar, kruid ze lichtjes af met zwarte peper. Werk je bord af met de bolletjes mozzarella,rucola blaadjes, pijnboompitten , stipjes verse pesto en optioneel met stipjes en blokjes van wasabi.

Bijkomende tip : De wasabi -decoratie eenvoudig te maken: tube wasabipasta mengen met room en 2 blaadjes gelatine, peper & zout, laten opstijven in de koelkast en in blokjes snijden. Het restje warm je lichtjes op in de microgolf tot een vloeiende saus.

Wil je ook gastblogger van Cuberdon & Macaron worden? Het kan, maak een leuk verhaal van één van je foodie –avonturen, stuur het door naar foodie@meerpluswaarde.be en wie weet, staat ook jouw verhaal hier te pronken….

Lasagne van ossenstaart

Posted on by
Beantwoorden

Bij het horen van ‘ossenstaart’ trekken de meesten hun neus op. Maar omdat onbekend ook onbemind is, zette onze kookclub-chef Bjorn een bereiding met ossenstaart op het menu van onze voorbije les. Hij combineerde de gestoofde ‘ragu’- ossenstaart is het originele hoofdingrediënt van bolognaisesaus- met een frivool gepresenteerde lasagne.  Smikkel, smul….

Wat heb je nodig? 2 kg ossenstaart, ½ l rode wijn, 3 wortelen, 3 sjalotten, 2 tomaten, 1 tak witte selder, bruine fonds, ½ kg verse pastavellen, ½ l room, ½  kg gepelde tomaten, 100 g tomatenpuree, 1 sjalot, 1 dl witte wijn en 250 g gemalen kaas

Hoe ga je te werk? Bak de ossenstaart aan in margarine, voeg de grofgesneden groenten (wortelen, selder, sjalot) toe en laat eventjes meebakken. Bevochtig met de rode wijn en de bruine fonds. Laat 2 à 3 uur sudderen onder deksel. Trek het vlees van de beenderen. Bind de saus van het vlees met bruine roux.

Stoof een sjalot aan in olijfolie. Voeg tomatenpuree toe en laat eventjes meestoven. Bevochtig met witte wijn en voeg de gepelde tomaten toe. Laat eventjes inkoken, mix en zeef. Voeg de room toe en laat nog inkoken. Breng op smaak.

Maak een lasagna met afwisselend een laagje pasta, een laagje vlees met saus, een laagje pasta en een laagje tomatenroomsaus. Werk af met de gemalen kaas. Plaats de lasagne in een oven van 180°C gedurende 10 à 15 minuten. Serveer met een broodje.

Cuberdon & Macarons feestselectie

Posted on by
Beantwoorden

Meloensoepje met cava

Gegratineerde oesters ’fine champagne’

Macaron de Paris-burger

Bordje van ganzenleverterrine met chutney en pastinaakchips.

 

Creme van butternutpompoen

Cappuccino van grijze garnaal en grondwitloof

Voorgerechten om mee uit te pakken :

Ravioli van Mechelse koekoek met een infusie van tomaat

Kabeljauw in een spekjasje met erwtencreme

Frivool trio van tonijn

Artisanale garnaalkroketten

Kalfszwererik met een lasagne van tomaat en pesto

Elegant duo van grijze garnaal

 

Hemels heerlijke kalfsblanquette

Lamsnavarin

Geflambeerde parelhoen met een pittige mosterdsaus

Zachtgegaarde rosbief met rode wijn-reductie

Geglaceerd varkensgebraad

Topdesserts in een feestelijk jasje :

Panna cotta met krieken op jenever

Petit-beurre taart met mascarpone en karamelsaus

Roomdessertje met framboos en fijne boterwafeltjes

Soepje van witte chocolade

Tiramisu ‘pretty in pink’

Parfait van cuberdons

Ravioli van Mechelse koekoek in een infusie van tomaat en boschampignons

Posted on by
Beantwoorden

Ook een liefhebber van vers gemaakte ravioli? Ook een tegenstander van het vele werk? Geen nood, op onze voorbije kookles heb ik de oplossing gevonden. Gebruik kant-en-klare wontonvellen en jouw ravioli is klaar in een wip. Ook het afwerken – enkel instrijken met eigeel- en het koken verlopen vlekkeloos.

Wat heb je nodig voor een megaportie? 1 Mechelse koekoek, 2 eiwitten, 3 el ricotta , 2 el fijngesneden basilicum, 2 dl room, 100 g Parmezaanse kaas (gemalen) , 2 eieren, 60 wontonvellen (vergelijkbaar met pastavellen maar dunner en makkelijker in gebruik, verkrijgbaar in de Chinese speciaalzaak of bij Carrefour), 1 ui, 300 g tomaten, 1 blik gepelde tomaten, 1 dl witte wijn, 2 teentjes look ,1 takje rozemarijn, 1 takje verse tijm, 1 takje oregano, cayennepeper , 1 Spaanse peper, gevogeltefond, 500g boschampignons, zelfgemaakte pesto (basilicum, olijfolie, pijnboompitten, look, Parmezaanse kaas), 3 l kippenbouillon, basilicumblaadjes, parmezaanschilfers en peper en zout.

Hoe ga je te werk?  Stoof de grof gesneden ajuin aan samen met de peper (zaadjes en zaadlijsten verwijderen) en de look glazig in olijfolie.Voeg hierbij de grof gesneden tomaten en laat  eventjes meestoven. Bevochtig met witte wijn, de gevogeltefonds en de gepelde tomaten. Kruiden met pezo, rozemarijn, tijm en oregano. Laat op een zacht vuurtje trekken.

Fileer de kip en maal de filets met de cutter fijn. Meng hieronder twee eiwitten, pezo, room,de geraspte kaas, de ricotta en de fijngehakte basilicum. Snij het overige vlees van de kippen in fijne reepjes en meng deze onder de vulling (farce). Kruid goed met pezo en cayennepeper.

Bewaar koel. Leg de wontonvellen op een proper werkvlak. Leg er een lepel vulling op en bestrijk de randen met wat eigeel. Leg er een tweede vel op en druk de randen goed aan. Bewaar in de koeling. Reinig de champignons en halveer ze. Bak ze in olijfolie, Kruid met peper en op het eind met zout. Maak de pesto door al de ingrediënten te mixen tot een smeuïge pasta. Bewaar koel.

Haal het takje rozemarijn uit de saus en zeef de saus. Druk al het sap goed uit de tomaten. Breng de bouillon aan de kook, leg hierin de ravioli en kook deze al dente. Leg de ravioli in een voorverwarmd pastabord, overgiet met de saus, werk af met champignons, een lepeltje pesto, een grote parmezaanschilfer en een blaadje basilicum.

Tradities op een stokje

Posted on by
Beantwoorden

Ik hou van tradities en zeker als tradities overeind blijven ben ik dolgelukkig. Onze slager Rik past perfect in dit verhaal. De slagerij oogt nostalgisch en doet mij wegdromen naar mijn kindertijd. De houten kapblok, de vleeshaken en een assortiment dat voor 90% bestaat uit eigen bereide vleeswaren, maken deze beenhouwerij echt authentiek. Schitterend vind ik het als Rik nog voor je neus de koteletten kapt of ‘americain préparé’ bereidt. Op maandagmorgen moet je er zeker zijn.  Zo tegen 11 uur zijn er verse pensen (of trippen in het Denderstreeks). Wees er maar vlug bij want zeker op dinsdag zit hij vaak door zijn voorraad heen. Thuis zijn wij er allemaal verlekkerd op. Koud uit het vuistje, gebakken met appelmoes of krieken of zoals mijn wederhelft ze het liefste heeft, met eieren en aardappelen gebakken in één pan, het gaat er vlotjes in. Genoeg culinaire uitdagingen dus om met pensen aan de slag te gaan. Zo serveerde ik onlangs dit hapje dat ik bij de barbecue. De schijfjes pens werden kort aangebakken op de barbecue en de appel&kaneel dip zorgt voor extra pit.

Wat heb je nodig? 1 witte en 1 zwarte pens, aperitiefstokjes, boter, 3 appels, 3 el rietsuiker, 1 kaneelstok, 2 el cashewnoten, 2 el rozijnen, 50g Loonse appelstroop, 1 dl azijn.

Hoe ga je te werk?  Schil de appels en snij ze in blokjes, bak ze vervolgens aan in een flinke klont boter. Voeg ook de rietsuiker, de kaneelstok, de noten en de rozijnen erbij. Na een tweetal minuutjes zijn de appeltjes klaar. Bereid ook het sausje door de appelstroop aan de kook te brengen en te blussen met de azijn. Snij de pensen in schijfjes van een halve centimeter, steek ze decoratief op de aperitiefstokjes en bak ze mooi goudbruin aan op de barbecue of grill.

Kabeljauw in een spekjasje met erwtencoulis

Posted on by
Beantwoorden

Dit was vorige week het succesnummer van onze kookles. Naast de perfect gebakken kabeljauw was het vooral het soepje van erwt dat iedereen deed watertanden. Bovendien zag het soepje er heel frivool uit en kan je het mooi presenteren op een diep bord. Spijtig genoeg heb ik vooral genoten en geen foto’s van dit gerechtje genomen.

Wat heb je nodig? 4 kabeljauwhaasjes (kan ook met zalmhaasje), 16 flinterdunne plakjes ontbijtspek, 4 dl kippenbouillon, 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 2 teentjes knoflook, 4 wit van prei, 4 sjalotten, 1200g erwtjes (diepvries), 400g sluimerwten, 80 g boter, peper en zeezout en enkele takjes rucola

Hoe ga je te werk? Snij de kabeljauwhaasjes in drie gelijke stukkenen bestrooi ze lichtjes met zeezout. Zet de kabeljauwhaasjes 20 minuutjes in de frigo. Dep de kabeljauwhaasjes goed droog met keukenpapier en kruid ze met peper van de molen. Wikkel de kabeljauwhaasjes in een of meerdere plakjes spek. Snijd de sluimerwten in julienne en blancheer zeer kort in gezouten water. Verfris in ijswater. Breng de bouillon aan de kook met de tijm, laurier en knoflook. Stoof de sjalot aan in wat boter, voeg de prei toe en laat alles stoven onder deksel tot het geheel glazig wordt. Voeg de erwten en de gezeefde bouillon toe. Breng het geheel even aan de kook. Mix alles toe een puree. Breng op smaak met peper en zout.

Bak de kabeljauwhaasje rondom aan in wat olijfolie. Zet de kabeljauwhaasjes 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Warm de julienne van sluimerwten op in boter en kruid met peper en zout. Doe wat puree in een diep bord, schik er de sluimerwten over, leg er een stukje kabeljauwhaasje op en werk af met een takje rucola.

Gebakken gamba’s met citroengras en rode curry

Posted on by
Beantwoorden

Wat zon en een exotisch gerecht, meer heeft een mens niet nodig om zich in het zuiden te wanen. Een fan van kokosmelk met rode curry ben ik al. Maar je het dan nog eens combineert citroengras en de extra frisse kruiden smelt ik helemaal weg. Liever geen gamba’s voor jou dan kan je dit sausje ook perfect combineren met sint-jacobsnoten of met kip. Voorzie vooral genoeg brood om het sausje tot de laatste druppel te kunnen op eten.

gamba's in kokosmelk

Wat heb je nodig? 16 gamba’s, olijfolie, 40cl visbouillon, 4 dl kokosmelk, 1 eetlepel rode currypasta, 1dl witte wijn, 2 sprietjes citroengras en enkele blaadjes salie, basilicum en dragon voor de afwerking

Hoe ga je te werk? Knip het pantser van de gamba langs de rugzijde open en verwijder het darmkanaal. Snij het citroengras doormidden. Hak enkele blaadjes salie, basilicum en dragon. Verhit olijfolie in een pan en bak de gamba’s aan alle kanten aan tot het pantser begint te kleuren. Giet er de visbouillon, de witte wijn en de currypasta bij, leg het citroengras in het vocht en laat 3 minuutjes inkoken. Bevochtig met de kokosmelk. De bereiding van de gamba’s loopt gelijk met de bereiding van de saus. Laat de saus een tweetal minuutjes indikken. Kruid met peper en zout.

Schik de gamba’s op een (aperitief)bordje en overgiet met wat saus en werk af met enkele de gehakte blaadjes salie, basilicum en dragon. Het citroengras is enkel een smaakgever en wordt niet opgegeten. Serveren kan met brood of rijst.

Frivool trio van tonijn

Posted on by
Beantwoorden

Als de liefde van de man dan toch door de maag gaat, waarom gaan wij dan nooit samen naar de kookles?” Deze pertinente vraag van manlief inspireerde mij vorig jaar voor een originele bijeenkomst van onze kookclub: de Mega Tête-à-tête. Het principe was eenvoudig (en achteraf bekeken, zeer manvriendelijk): de vrouwen koken onder deskundige begeleiding en de partners hoeven enkel hun benen onder tafel te schuiven. Als dat geen teken van liefde is…

De reacties van onze leden waren enthousiast en we konden al snel rekenen op 26 inschrijvingen. Maar veel volk bekent natuurlijk ook meer werk… We spendeerden meer dan een halve dag aan onze boodschappen en nog eens zoveel aan onze locatie in de juiste stemming brengen. Maar dé grote uitdaging van de avond bleek het menu rondkrijgen. Onze chef koos namelijk voor een mooi evenwichtig maar wel arbeidsintensief menu. Ik geef jullie graag de details van het voorgerecht : een duo van tonijn met een tartaar van kumato-tomaat.

DSC04031.JPG

Wat heb je nodig? 1 kg verse tonijn, 1 busseltje lente-uitjes, 5 kumato(tomaat), 3 dl ketjap manis, 1 kl worchestershire saus, 1 el sojasaus, 3dl sojasaus, pezo , 1el arganolie, 1el geroosterde sesamzaadjes, 1 el wasabi, 10 rauwe kwarteleieren, 1 dl room, 1 sjalot, 10 kleine hotelbroodjes, 1 el mascarpone, wakame zeewiersalade, 1 limoen

Hoe ga je te werk? Ontpit de kumato en snij in zeer kleine brunoise. Voeg een fijngesnipperd sjalotje toe en breng op smaak met sojasaus (1el) en arganolie. Kruid met pezo. Bewaar in de koeling.

Versnijd de tonijn in mooie stukken van 1 à 1,5 cm dikte, bewaar in de koeling. Snij de overblijfsels in kleine blokjes. Voeg het fijngesneden wit van 3 lente-uitjes toe en smaak af met worchestershire saus. Kruid met pezo en voeg evt een mespuntje wasabi toe. Meng de wasabi met de lobbige room en de mascarpone. Voeg het sap van de limoen toe. Kruiden met peper en zout.

Laat de ingrediënten (3dl sojasaus, 3dl ketjap manis) voor de saus inkoken tot ze een beetje stroperig wordt.

Bak de broodjes in een oven van 200°C gedurende de aangegeven baktijd. Verhit een grilpan en gril hierin de tonijnsteaks zeer kort langs twee zijden. Kruiden met zwarte peper. Bewaar in een oven van 60°C.

Maak een quenelle van de tonijntartaar en werk af met een plukje wakame.

Snij de kwarteleitjes voorzichtig door en vang het eitje op in een glaasje. Breng een pan met water en een scheut azijn aan de kook. Pocheer hierin de eitjes 20 à 30 seconden. Haal met een schuimspaan uit en laat drogen op een handdoek. Leg voorzichtig in het glaasje met de kumatotartaar.

Tot slot kan de mise-en-place beginnen : met een eerst de kort gegrilde tonijn en de ingekookte sojasaus, daarnaast het glaasje met de kumatotartaar en het kwarteleitje, een toef mascarpone-room en als laatste de tartaar van tonijn met zeewier.

Smakelijk en een toost op de liefde…

Bordje van ganzenleverterrine met een chutney van mango en pastinaakchips

Posted on by
Beantwoorden

koken 336.JPG

Met dit aperitiefbordje werd meteen de toon van onze kookles gezet. ‘Simpel en Chic’ was het thema en hoe kan je dan beter je avond starten als met een frivool bordje. Ganzenlever gecombineerd met chutney van mango zorgt  niet alleen voor de nodige pit maar geeft je ook leuke prestatiemogelijkheden. Ik hou dit ideetje alvast in het achterhoofd voor de komende feestdagen…

Wat heb je nodig voor 10 bordjes? Een blokje foie gras, 2dl rode wijn, 2 dl balsamico-azijn, 2dl bruin fonds, 3 rijpe mango’s, 2 rode uien, 1dl wijnazijn, wat suiker, 1el olijfolie, sezhuanpeper, 200 g gemengde sla, 2 tomaten, wat bieslood, frambozenazijn, arachide-olie, honing en pezo.

Hoe ga je te werk? Neem een pan en verwarm hierin de olijfolie. Stoof de fijngesneden uien glazig en blus met de wijnazijn. Voeg de fjingesneden mango’s toe en laat op een zacht vuurtje inkoken. Voeg suiker toe naar smaak.  Voeg voor de saus de rode wijn, de balsamico en de bruine fonds bij elkaar en laat op een zacht vuurtje inkoken tot de helft. Breng op smaak met pezo. Maak een salade met de jonge sla, de gepelde en fijngesneden tomaten en de bieslook. Maak een vinaigrette en meng dit onder de salade. Bak in een friteuse de dunne schijven pastinaak tot ze krokant zijn. Dresseer op lauwe borden en versier met sezhuanpeper en de chips van pastinaak.