Categorie archief: Frans

Tartiflette op zijn Belgisch

Posted on by
3

Tartiflette is zo één van die ovenschotels dat ik ‘s winters minstens één keer op tafel tover. Meestal maak ik deze klassieker uit de Franse Alpen in zijn traditionele samenstelling met Reblochon, aardappelen en spek. Maar omdat een beetje variatie geen kwaad kan, werd het deze keer een Belgische variant met witloof en Herve-kaas.

Wat heb je nodig? 6 aardappelen, 4 stronken witloof, 2 plakken gekookte ham (van ongeveer een halve centimeter dikte), 2 Herve-kaasjes, 100g geraspte kaas, peper en zout.

Hoe ga je te werk? Schil de aardappelen en kook ze vervolgens gaar in licht gezouten water. Stoof het witloof aan en laat  het verder garen. Snij de ham in fijne reepjes en doe hetzelfde met de Herve-kaas (stinkende handjes krijg je er gratis bij :-) ). Neem een vuurvaste ovenschotel en begin met de stronkjes witloof. Vervolgens strooi je er de hamblokjes over en maak je een laagje met de aardappelschijfjes. Afwerken doe je vervolgens met de Herve-kaas en de geraspte kaas. Schuif tot slot het geheel 20 minuten in een voorverwarmde oven (van 180 graden) en geniet van deze stevige winterkost.

Hemels heerlijke kalfsblanket

Posted on by
1

Voor het maken van deze klassieker liep ik niet over één nacht ijs. Ik nam ruim de tijd om recepten uit te pluizen en kookfilmpjes te bekijken. Uit alle informatie destilleerde ik mijn eigen smaakvolle variant waarbij een pittige bouillon met natuurlijke smaakmakers zorgt voor een hemelse saus…

Wat heb je nodig? 500g kalfsgehakt, 1kg kalfsvlees (liefst met wat vet aan), 2 eidooiers, 2,5 dl room, het sap van een halve citroen, 1,5l bouillon of fond, 4 dl droge witte wijn, 3 wortels, 3 selderstengels, 2 ajuinen, 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 100g boter, 100g bloem, peper en zout.

Hoe ga je te werk? Snij de groenten- wortel, ajuin en selder-  voor de bouillon.  Doe de groenten en de kruiden in een kom en breng ze samen met flink wat water en de wijn aan de kook. Voeg vervolgens het vlees toe en laat een uurtje zachtjes pruttelen. Werk ondertussen de gehaktballetjes af. Kruid het kalfsgehakt flink af met peper en zout en rol er stevige balletjes van.  Laat ze vijf minuten meekoken met het andere vlees. Schep met een schuimspaan het vlees en de balletjes uit de pan en zeef het kookvocht. Laat op een zacht vuur de boter smelten en voeg  er de bloem bij en leng de saus verder aan met het gezeefde kookvocht.  Neem de kom van het vuur. Klop de eierdooiers los met de room en voeg deze onder de saus. Tot slot geef je de saus extra pit met peper,  zout en wat citroensap (maar laat de saus  vooral niet meer koken.)

Serveertips:  Heerlijk met een huisbereide puree of met gestoomde krielaardappeltjes.

Van het gerecht zelf heb ik  spijtig genoeg geen foto genomen…deze kunstzinnige foto is een leuk alternatief

Salade Landaise met gebakken briochebrood en een zoet vijgensausje

Posted on by
Beantwoorden

Geef toe, er zijn ergere manieren om het weekend in te zetten. Met deze klassieker uit de Franse keuken waarbij foie gras en eendeborstfilet gecombineerd worden in een salade hebben wij alvast onze start niet gemist. Tijdens een weekendje Bordeaux leerde ik deze combinatie – die je haast op iedere kaart vindt- uitgebreid kennen. Omdat het hier minder bekend  is, startte mijn zoektocht op het internet. Ik liet mij inspireren door verschillende recepten en huisgemaakte filmpjes en maakte er deze leuke variant van.

Wat heb je nodig (voor een salade voor twee)? 200g mesclun (fijne slamix), 1 appel, een handvol rozijnen, 4 el Lillet of andere zoete drank, 2 plakken foie gras, 100g gerookte eendenborstfilet, een handvol pijnboompitten, 3 rozijnenbrioches (of 3 dikke sneden rozijnenbrood), 2el mosterd, 2 el vijgencompote, 1dl rode wijnazijn.

Hoe ga je te werk? Begin aan de mise-en-place met het schoonmaken van de sla, het fijn raspen van de appel, het roosteren van de pijnboompitten en het snijden en roosteren van de stukjes rozijnenbrioche. Laat ook de rozijntjes opwellen in de Lillet. Vervolgens dresseer je alles op een mooi bord : je begint met de sla en de pijnboompitten, dan de uitgelekte rozijntjes en de broodstukjes. Vervolgens leg je er ook de foie gras en de gerookte eendenbrostsneetjes bij. Voor de dressing meng je tot slot de mosterd met de vijgencompote en maak je het extra vloeibaar met de azijn.

Serveren? Als een stevige maaltijdsalade of als een pittig voorgerecht met een feestelijke toets.

Far Breton, ginds geproefd, hier geprobeerd

Posted on by
Beantwoorden

Nog meer Bretagne met een echte lokale specialiteit : de far Breton! Iedere bakker heeft daar zo zijn eigen recept. De ene maakt het met rozijnen, de andere vervangt rum door cognac. Eén ding staat vast : de far Breton is superlekker en bovendien makkelijk om thuis te maken. Het doet mij qua werkwijze en smaak wat denken aan onze flan of aan die andere zomerse taart : clafoutis. De pruimen en de rum zorgen dan weer voor een aparte én vernieuwende combinatie.

Wat heb je nodig? 1l hoevemelk, 250g bloem, 200g fijne suiker, 5 eieren, 1 glaasje rum, 24 gedroogde pruimen zonder pit en wat extra bloem voor de pruimen.

Hoe ga je te werk? Breng de melk aan de kook. Meng de bloem met de suiker en de eieren. Voeg dit mengsel beetje bij beetje bij de melk toe en blijf goed roeren. Giet er vervolgens ook de rum bij. Wentel de pruimen even door de bloem (dit zorgt ervoor dat ze niet gaan zweven in de taart). Boter een bakvorm in en leg er de pruimen in en giet er ook het beslag bij. Laat eerst 10 min bakken in een oven van 200 graden. Verlaag nadien de oventemperatuur tot 170 graden en laat nog een 50-tal minuutjes verder garen. Een prik met een vork helpt je om de gaarheid te controleren.

Serveren en bewaren? Snij de far in dunne plakken en je kan het makkelijk een 4-tal dagen bewaren in de koelkast.  (recept gevonden in het boek De Smaken van Bretagne van Anouck Schuyesmans en Joris Delanghe)

 

Rosbief in een zoutkorst

Posted on by
3

‘In een zoutkorst’ als braadtechniek zag ik al enkele keren op restaurant maar nu heb ik het ook uitgeprobeerd. Het resultaat is echt verbluffend te noemen. Het is wat je noemt ‘spektakelkoken’ waarbij je je eerst uitgebreid amuseert met het prepareren van het zout en het insmeren van het stukje vlees . Nadien kan je samen met je gasten de zoutkorst openbreken en genieten van de heerlijke aroma’s….

Wat heb je nodig? Een stevige rosbief van 1,6kg (liefst ééntje met een zekere hoogte), 1,5kg grof zeezout,  1,5kg zout, 3 eiwitten, verse kruiden (salie, rozemarijn, basilicum,tijm, marjolein…,) boter, peper, zout en een stevige braadslede (op maat van je gebraad om het zout zo efficiënt mogelijk te gebruiken).

Hoe ga je te werk? Bak de rosbief kort aan en laat het nadien even rusten.  Meng de 3 eiwitten met het zout en maak er een mooi homogeen mengsel van. Was de verse tuinkruiden.

Maak een bodempje met het zoutmengsel en leg hierop een deel van de tuinkruiden. Hierop plaats je de kort aangebakken rosbief en de rest van de tuinkruiden. Vervolgens beleg je de rosbief met de rest van het zout tot je een mooie zoutberg hebt en geen enkel stukje vlees meer ziet.

Plaats tot slot de rosbief een uurtje in een oven van 180 graden. Afhankelijk van de gewenste cuisson en de dikte van je gebraad, kan je best de braadtijd aanpassen (minder lang voor een mooie sappige rosbief).

En dan the making of foto’s…

Lamsnavarin

Posted on by
Beantwoorden

Heb je ook een herfstgevoel en verlang je naar stoofpotjes, pompoensoep en een  gezellig haardvuur? Ik liet het slechte weer alvast niet aan mijn hart komen en maakte deze lamsnavarin uit het boek ‘Vrienden vragen’ van Claudia Allemeersch. Bij het voorproeven kwam zowaar de zon te voorschijn…

Wat heb je nodig? 1kg lamsschouder, olijfolie, boter, 3 et tomatenpuree, 4 knoflookteentjes, 4 grote wortelen, 250g champignons, 6 sjalotten, wat citroentijm, een scheut witte wijn, 1dl kippenbouilon, laurier, tijm, peper en zout.

Hoe ga je te werk? Doe boter en olijfolie in een pan en bak het vlees krokant aan. Haal het uit de pan, leg het in een gietijzeren kom en bestrooi met bloem en kruid af met peper en zout. Snij alle groenten fijn. Stoof de sjalotten aan in het braadvocht van het lamsvlees. Voeg ze nadien samen met de tomatenpuree, de witte wijn, de mosterd en de kalfsfond bij het vlees. Werk af met alle kruiden en laat de stoofpot in een oven van 150 graden een 2-tal uurtjes pruttelen. Controleer regelmatig en voeg indien nodig wat kalfsfond toe. Stoof de champignons apart aan en voeg dit pas op het einde bij de lamsstoofpot. Kruid naar smaak verder af.

Serveren? Liefst met een stevig boerenbrood, goei boter en zeezout of met rijst.

De navarin is niet echt fotogeniek maar mijn Creuset daarentegen..

navarin, le creuset

Een echte daube

Posted on by
Beantwoorden

Een weekendje in Le Nord is voor mij goed genoeg om op zijn Frans verder te gaan. Om mijn nieuwe Le Creuset kookpot in te wijden, maakte ik net deze daube klaar. Nu nog een paar uurtjes sudderen en een nachtje laten trekken…en morgen kunnen wij weer duimen en vingers aflikken.

IMG_2321.JPG

Wat heb je nodig? 1 grofgehakte  ajuin, 3 wortelen, 1 stengel bleekselderij , 2 tl kruiden (mengsel van peper, kruidnagels, nootmuskaat en gember), 2 tenen knoflook, 2 laurierblaadjes, 60 ml cognac , 1 1/2 l droge rode wijn, 1 kg mager runderstoofvlees, 60 ml olijfolie, 60 g ongezouten boter, 2 el tomatenpuree, 2 1/2 el bloem, 400 ml runderbouillon, 12 sjalotjes (liefst zo klein mogelijk), 250 g dikke plakken gezouten spek (in repen gesneden) en 150g kleine champignons

Hoe ga je te werk?

1. Het begin :  een goede marinade. Doe de ajuin, de wortels, de selder,  specerijen, knoflook, laurier, cognac, wijn en rundvlees in een kom. Laat dit mengsel op een koele plaats minstens een nachtje marineren.

2. De kunst : kort aanbakken en stevig laten pruttelen. Giet de marinade door een vergiet en bewaar het mengsel.  Doe vervolgens het rundsvlees en de groenten in 2 aparte kommen. Breng de marinade aan de kook in een pan op middelhoog vuur, laat gedurende 5 à 6 minuten stevig doorkoken en schuim nadien het oppervlak af. Verhit de helft van de olie en de helft van de boter en bak het rundvlees mooi bruin aan. Zet het vlees even apart en bak vervolgens op een kort en krachtig vuur de gemarineerde groenten goed aan. Voeg de tomatenpuree toe, roer 1 minuut en roer er dan de bloem door. Doe het vlees terug in de kom met de marinade en de rundsbouillon. Laat dit mengsel even goed doorkoken om nadien ruim anderhalf uurtje te laten pruttelen.

3. Afwerken met een creatieve toets. Intussen maak je de sjalotjes schoon en breng ze in gesuikerd water aan de kook. Draai het vuur lager en laat 8-10 minuten zachtjes koken tot de uien zacht zijn en zet ze nadien even apart. Verhit de rest van de boter en olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak het spek 2-3 minuten goed aan tot het knapperig wordt. Voeg vervolgens de champignons toe en bak ze 2-3 minuten tot ze zacht zijn. Hou dit mengsel ook even apart. Tot slot voeg je de gaargekookte sjalotjes en de krokant gebakken champignons en spekjes bij de stoofpot.

4. Niet met frietjes maar met…Volgens de traditie serveer je het best met een puree  (met een paar tenen knoflook, boter en kaas) en een salade van veldsla en fijngeraspte venkel